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O sal e a culinária

Publicado em 28-03-2016 Visitas: 1231

Categoria: Geologia geral

Conheça alguns tipos diferentes de sal utilizados na culinária:

O sal foi sujeito a taxas e controlado pelos poderosos. A palavra espanhola "pagar" vem do latim "salarium" ração de sal.
De conservante a tempero, o sal acompanha a humanidade desde quase sempre. Já foi motivo de guerras, e é a razão por chamarmos o pagamento mensal de salário. E, curiosamente, é o único mineral que comemos direto na forma em que é extraído da natureza.
O papel do sal é triplo: utilizado para temperar a comida é conservante de alimentos e auxilia ao corpo no equilíbrio de fluidos do corpo e de nervos e atividade muscular.
Apesar de necessitarmos do sal, é recomendado que ele seja consumido em pequenas quantidades.
O excesso de sal pode provocar problemas de saúde como hipertensão arterial e funcionamento deficiente dos rins.
 
 
BASICAMENTE, EXISTEM DOIS TIPOS DE SAL: 
Sal-gema (sal de rocha)


SAL-GEMA http://minasdesalimagens.blogspot.com.br/

Está presente na Terra e é encontrado em depósitos subterrâneos, como grão de sal impactados. Na Catalunha, a mais famosa é a de Cardona. A resistência inexplorado sal, mas agora está sendo visitada e é um verdadeiro museu de sal.
Sal do mar (sal marinho). 
Sal Marinho: http://argosfoto.photoshelter.com/image/I000014ZtoiHjX9M
Éobtido naturalmente através da evaporação causada pelo sol e pelo vento. Nas salinas, em pequenos tanques muito rasos, a água do mar é represada e evaporada com o calor do sol, e o que sobra é o sal marinho. Ele contém vários minerais, além do cloreto de sódio - como cálcio, potássio, magnésio e enxofre -- e é considerado mais saboroso que o sal de rocha. Pode ser amargo ou colorido, dependendo do local da extração e da concentração de minerais. Ao contrário de sal grosso, que contém apenas 34% de cloreto de sódio, o sal marinho é rico em oligoelementos, pode ter diferentes texturas por causa da quantidade de minerais do sal de onde ele provém. 
Comparando quimicamente, o sal refinado e o marinho (também chamado de sal Azul) são iguais, ou seja, ambos são formados por mais de 99% de sódio. A principal diferença entre eles está no formato dos grãos: enquanto o primeiro é refinado para passar pelo buraco do saleiro facilmente, o segundo passa por um refinamento mais rústico, resultando em grãos irregulares (não tanto quanto os do sal grosso). Essa particularidade faz com que o sal marinho gere uma “explosão de sabor salgado” na língua.
Assim como o sal de mesa, ele pode temperar carnes, aves, peixes, verduras e legumes, realçando o sabor desses alimentos. Como a quantidade de sódio é alta, deve ser usado com muita moderação. 
Em 1g de sal marinho há 420mg de sódio.

VERSÕES DIFERENTES: 

Lembrando a questão do consumo consciente, é hora de conhecer algumas variedades de sal, algumas ainda são pouco populares. Algumas delas (como o sal light e o Rosa do Peru) merecem destaque por contarem com um teor reduzido de sódio em relação ao sal comum. Confira: 
SAL REFINADO 
Fabricação do sal comum. http://www.salcisne.com.br/evaporacao-multiplo-efeito.php


É o sal marinho ou de rocha que passa por um processo de purificação, para retirar outros minerais e deixar apenas o cloreto de sódio. 
De acordo com a legislação brasileira, é obrigatório incluir iodo ao sal. A medida tem como objetivo evitar que a população apresente deficiência desse mineral, responsável por prevenir problemas como bócio e cáries. Em 1g há 400mg de sódio.
  • Sal Iodado: Em vários países do mundo é lei adicionar iodo ao sal refinado. O iodo é um elemento químico necessário para o bom funcionamento da tireóide, mas é pouco encontrado nos alimentos. Frutos do mar e algas costumam ser boas fontes de iodo. Sem ele o corpo desenvolve doenças sérias, como bócio e cretinismo, que afeta o desenvolvimento mental. O sal iodado tem um sabor mais metalizado que o do sal marinho.

SAL GROSSO 
http://blog.loosho.com/diversos/simpatias-para-o-ano-novo/
Trata-se do produto bruto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar. Ao contrário do sal comum, ele só passa pelo processo de extração, ou seja, não é refinado. Por isso, seus grãos são grandes e disformes.

 

Ele pode ser moído ou utilizado em cristais mesmo (neste caso, é muito requisitado para temperar carnes para churrasco). Só é preciso tomar cuidado para não deixar a preparação muito salgada! Vale dizer que a composição química do sal grosso é a mesma do sal comum. Em 1g de sal grosso há 400mg de sódio.
Comparado ao sal comum, tem menor teor de sódio. É composto por 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio. Ao contrário do que o nome sugere o condimento não é indicado para quem deseja emagrecer, e sim àqueles que têm restrição em relação ao consumo de sódio (como indivíduos com pressão alta).
Por outro lado, deve-se lembrar de que ele não é uma boa pedida para pessoas com problemas nos rins, já que o aumento da ingestão de potássio pode causar um acúmulo do mineral no organismo, elevando o risco de complicações cardiovasculares. De gosto mais amargo, pode ser utilizado da mesma forma que o sal comum. E atenção: apesar de ter menos sódio, não vale exagerar nas pitadas. Em 1g de sal light há 197mg de sódio.

SAL ROSA DO HIMALAIA
Sal Rosa do Himalaia: http://www.lojasensis.com.br/Categoria/55_sal-rosa.aspx


Está localizado aos pés do Himalaia, região que há milhões de anos foi banhada pelo mar. Considerado o mais antigo e puro dos sais marinhos, fica depositado a centenas de metros de profundidade. Tem quase metade de sódio encontrado no sal comum e é muito rico em minerais (são mais de 80), tais como cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro.

Por causa desses compostos, os cristais ganham um tom rosado e um sabor com toque metálico agradável e suave. Pode ser empregado em carnes, aves e peixes, além de saladas e legumes. Também cai muito bem na finalização e decoração de alguns pratos. Em 1g de sal Rosa do Himalaia há 230mg de sódio.
SAL NEGRO INDIANO OU KALA NAMAK
Sal Negro Indiano: http://shop.thespicelab.com/index.php/india-black-salt-kala-namak-salt-coarse-2-3mm-india-no-26-in-a-glass.html
Tem um cheiro inesquecível, muito similar gemas de ovos. É utilizado extensivamente na cozinha indiana e tem-se tornado muito popular com os chefs vegetarianos para adicionar o sabor natural de ovos a seus pratos. Por conta de compostos de enxofre presentes em sua composição tem um forte sabor sulfuroso. Outra coisa que chama a atenção é a cor cinza rosada, que evidencia sua origem vulcânica.
Além de compostos sulfurosos, o sal negro é formado por cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. Pode temperar receitas com carne, aves e peixes e também ser utilizado na finalização de pratos. Em 1g de sal negro há 380mg de sódio.

SAL NEGRO DO HAVAÍ 
É recolhido em área próxima a um vulcão, rica em carvão. Tem cristais menores e cor que se desfaz facilmente. O Havaí também produz o sal vermelho, abaixo.

Essa variedade de sal não é refinada e tem uma coloração avermelhada por causa da presença de uma argila havaiana chamada Alaea, rica em dióxido de ferro. De sabor suave, pode ser acrescentada a várias receitas, como saladas, massas, grelhados e aves. Tem quase a mesma quantidade de sódio encontrada no sal comum. Portanto, nada de mão pesada no saleiro!
Em 1g de sal Havaiano há 390mg de sódio.

Sal Defumado
 Fonte: http://www.laquarelledessaveurs.com/PBSCCatalog.asp?ItmID=2806507
Existem diversos tipos de sais defumados. O francês, por exemplo, é produzido com cristais de flor de sal. Os sais são defumados lentamente, em fumaça fria resultante da queima de ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho Chardonnay. Já o dinamarquês é feito segundo a tradição Viking. Isto é: após a evaporação da água do mar, o sal é seco em recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita com galhos de madeiras aromáticas, como carvalho e cerejeira.
Há ainda sais defumados de outros países, produzidos por defumação comum em fumeiros com madeiras. É possível também adicionar aromatizantes artificiais de fumaça e corantes de caramelo a cristais comuns de sal refinado ou grosso. No entanto, o sabor não fica tão delicado como o dos sais defumados de forma natural. Pode ser utilizado com carnes, peixes, saladas e também em coquetéis como o Bloody Mary. Em 1g de sal defumado há 395mg de sódio.

Tem como origem um oceano muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas no Vale Sagrado dos Incas. É colhido manualmente, tem um índice de umidade elevado, sua coloração é rosa clara e o sabor, forte. Quando comparado aos outros tipos de sal, é o que apresenta um dos menores teores de sódio.
Utilizado em um prato típico do Peru, o ceviche, também pode temperar aves, peixes, entre outras receitas. Em 1g de sal Rosa do Peru há 250mg de sódio.

FLOR DE SAL
Flor de Sal: http://temperaria.com.br/serie-temperos-flor-de-sal/
São os pequenos cristais retirados na camada mais superficial das salinas. Translúcidos, os grãos são conhecidos por conferir uma textura crocante às preparações. Essa variedade contém muito sódio, mas também carrega magnésio, iodo e potássio. Há vários tipos de flor de sal, sendo que o mais famoso é o da região de Guèrande, localizada no norte da França. A Flor de Sal Portuguesa, colhida na Ria Formosa, é um sal premiado pelo “Slow Food” e reconhecido pela comunidade europeia, estando certificado com o selo orgânico.
Para não perder sua capacidade de deixar os pratos crocantes, recomenda-se que seja adicionado após o preparo das receitas – ele combina perfeitamente com saladas. Em 1g de Flor de Sal há 450mg de sódio.

 Fumée de Sel: é um sal formado por cristais que ficam na camada superior aos da Flor de Sal. Eles são colhidos e defumados a frio em barricas de carvalho que foram usados por anos envelhecendo vinhos de uva Chardonnay. É normalmente utilizado para finalizar pratos e temperar saladas.

Smoked Fumee de Sel: http://shop.thespicelab.com/index.php/chardonnay-oak-smoked-fumee-de-sel-no-14.html

Sal de Guérande: de origem francesa, é considerado o melhor e mais raro sal do mundo. O sal de Guérande é considerado uma “flor de sal”, isto é, é extraído de uma fina película que se deposita na superfície das salinas marinhas. É rico em vários minerais essenciais ao corpo e pode possuir em seu aroma nuances que lembram vinho tinto, brasas e até grãos de pimenta. É muito utilizado em receitas de alta gastronomia que levem carne de peixe. Contém vários minerais essenciais. 
Sal de Guérande: http://shop.thespicelab.com/index.php/velvet-de-guerande-gray-salt-x-fine-no-38.html
Produzido no mar de Inglaterra desde a idade média, é um sal integral de origem natural. É crocante, mais seco e suave que a Flor de Sal, ótimo para a finalização de pratos.

Utilizado por pessoas que seguem a dieta macrobiótica, consiste em sal marinho misturado à sementes de gergelim torradas e moídas. 
SAL VERDE OU SAL COM ERVAS
Sal com Ervas: http://tititideias.com.br/blog/?p=2735


É feito a partir da mistura de ervas finas moídas com sal marinho. Tem a vantagem extra de oferecer um sabor diferenciado aos pratos. 

SAL DE AIPO
Sal de Aipo. Fonte: http://herbsspicesteas.com/
Sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor aos grelhados de peixe ou de carnes e em caldos de consomes  Pode ser usado para temperar o suco de tomate e outros coquetéis de legumes.

Sal com cristais grossos e irregulares podendo ser extraído de mina ou do mar, desde que sob supervisão de rabinos; mão é refinado, por isso é naturalmente mineral e costuma ser mais salgado que o sal de mesa.Como sua granulação é mais grossa, é preferido pelos chefes de cozinha, pois adere com maior facilidade à superfície de carnes.
SAL SABORIZADO
Sal Saborizado.
Fonte: http://escrevendoabobrinhas.com/2012/12/19/sal-saborizado/
Pode ser caro e difícil de achar, mas pode ser feito em casa, basta desidratar ervas e sobras de legumes para moer e misturar ao sal grosso ou Kosher.
Seu formato piramidal, o gosto levemente metalizado e o aspecto crocante fazem desse sal um tempero versátil, que combina com diversos sabores e texturas.

SAL NITRIFICANTE (E250)
Sódio Nitrito.
 Fonte: http://ufsquimicos.com/productos-quimicos/419-sodio-nitrito.html
Não é encontrado em estado selvagem. Nitrato de sódio é obtido pela ação química. Ele é utilizado na indústria, a fim de manter uma cor atraente. É também um conservante comum utilizado em produtos curados. Saiba mais lendo: 
GLUTAMATO MONOSSÓDICO (MSG)
O glutamato monossódico, também conhecido como glutamato de sódio ou MSG (s em inglês - monosodium glutamate), é o sal sódico do ácido glutâmico, um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes que ocorrem na natureza. Foi originalmente extraído a partir de algas e de trigo. Melhora o gosto (bom ou mau) dos alimentos. Ele é usado pela indústria de alimentos para preparações envelopes, e cozinhas orientais. Sua presença pode causar alergias (Síndrome de restaurante chinês). Também é injetado em ratos para induzir a obesidade, afim de se estudar diabetes e obesidade. Saiba mais assistindo Hungry For Change 
SAL LÍQUIDO
Sal Líquido
Este sal é obtido pela dissolução de sal marinho em água mineral. Tem sabor suave e pode ser adicionado a todos os alimentos, principalmente em saladas. Esta versão salga menos, mas tem menos sódio que os convencionais.

SAL DE FLOCOS DO RIO MURRAY
É um sal colorido da Austrália. Os cristais coloridos derretem rapidamente e têm um gosto muito suave. Este é um sal perfeito para enfeitar ou para finalizar um prato.
SAL AZUL DO IRÃ ou Persian Blue
Sal Azul do Irã: http://shop.thespicelab.com/index.php/persian-blue-diamond-coarse-no-42.html
O Sal Azul é um dos sais mais raros conhecidos sendo extraído de uma mina de sal na província Semman no Irã. A sua coloração azul ocorre durante a formação da estrutura cristalina do sal devido às grandes pressões nos depósitos de sal. Os cristais fraccionam a luz de forma inusitada e o azul resultante (que é causado por uma ilusão ótica) se torna visível.
O Sal Azul é bem sofisticado e envolvido por uma luxuosa tradição, tendo sido sempre procurado e valorizado devido à sua linda aparência e excelente sabor.
A comida feita com ele fica delicioso, uma vez que aumenta e potencia o sabor natural dos alimentos.
Este sal tem uma característica bem interessante: inicialmente dá a ideia de ser bem forte, mas, quase imediatamente, se torna mais suave deixando um sutil e agradável gosto.
Lembrando que, independentemente do sal que for utilizado, deve haver moderação. As nossas papilas gustativas, realmente, ficam viciadas em sódio e muitas vezes colocamos tanto sal na comida que deixamos de sentir o sabor natural dos alimentos.

O sódio em excesso é prejudicial à saúde. Fugir dos alimentos ricos em sódio como os caldos industrializados, salgadinhos e embutidos é um dos cuidados fundamentais para uma boa qualidade de vida.